No es fácil encontrar en España –ni en el mundo- a un cocinero más reconocido, inquieto y brillante que Joan Roca (Gerona, 1964). Inventor, profesor y chef, lleva desde 1986 al frente de su restaurante, El Celler de Can  Roca, premiado con tres Estrellas Michelin. En él, trabaja codo con codo con sus dos hermanos, Josep y Jordi,  con un objetivo claro: seguir aprendiendo día a día y acercarse cada vez más al grado máximo de la excelencia gastronómica.

¿Recuerda cómo ganó su primer sueldo?
La primera vez que gané dinero con mi trabajo fue como profesor en la Escuela de Hostelería de Gerona. Saqué mi oposición en 1986 y empecé a dar clases en el mismo centro donde yo había estudiado. Precisamente en ese momento estábamos empezando la aventura del restaurante. Poco después me hice autónomo y compatibilicé las dos actividades: la enseñanza, que me apasiona, y la cocina, que me apasiona aún más. Pero, con los años, fui reduciendo mi actividad docente hasta dejarla por completo y dedicarme al restaurante al 100%.

¿Por qué emprendió el viaje del restaurante con sus hermanos?
Mis abuelos tenían una fonda y mis padres un restaurante. Yo estudié cocina en la Escuela de Hostelería de  Gerona y a mi hermano Josep le aconsejé que hiciera un «curso de convalidación» en ese mismo centro, porque en solo dos años podía obtener un conocimiento práctico de sala o de cocina. Jordi, el pequeño de los tres, estaba más desvinculado del mundo de la hostelería, pero dio la casualidad de que un verano se quedó en nuestra casa un pastelero escocés con conocimientos de altísimo nivel, y Jordi finalmente encontró su propia parcela, descubrió el lugar que le gustaría ocupar en el restaurante.

¿Cómo fueron los comienzos?
En los primeros años del restaurante pudimos ser muy valientes, porque teníamos la seguridad que da tener otro sueldo. Planteamos un restaurante gastronómico muy idealista, y viajábamos por Francia siempre que  podíamos para conocer los mejores restaurantes del país vecino. Queríamos conocer de primera mano el esplendor de la nouvelle cuisine francesa y sentarnos a las mejores mesas para saber bien cómo llegar a tener un gran restaurante sin limitaciones. Hay que tener en cuenta que, al principio, teníamos muy pocos comensales y, de hecho, llegamos a poner un futbolín que le habían regalado a mi hermano Jordi en un salón del restaurante y pasábamos muchas tardes jugando porque no entraba nadie a comer.

Ahora, más de 25 años después de abrir las puertas del Celler de Can Roca, cuenta con tres Estrellas Michelin. ¿Es este reconocimiento importante para los cocineros o es más bien algo secundario?
Desde luego que es importante. Les damos mucha importancia porque la tienen. Es un reconocimiento  profesional y, además, una especie de ISO para determinar la calidad de los restaurantes. Las estrellas que otorga la  Guía Michelin son un parámetro de calidad perfectamente vigente, que sirven para medir el nivel de compromiso con la excelencia.

 ¿Cómo definiría el concepto de ‘cocina triangular’?
Es lo que hacemos en el Celler de Can Roca. Es una cocina inconformista, desacomplejada. Lo llamamos ‘cocina  triangular’ por los tres hermanos: Jordi, Josep y yo. Jordi es el que aporta el toque más joven, más irreverente, más atrevido. Josep, por su parte, se encarga de todo lo relacionado con el vino y el componente sensorial que conlleva. Y yo aporto la parte académica. La cocina que nos gusta hacer está inspirada en la cocina de memoria, en la de los viajes. Es una cocina abierta al mundo, con productos de otros lugares, inconformista. Es una cocina que dialoga con la ciencia y con el agricultor al mismo tiempo.

Hace años inventó, junto con Narcís Caner, el Roner, un termostato de gran precisión usado en cocinas de todo el mundo para cocinar al baño María. Háblenos de su faceta de inventor.
Los tres hermanos somos muy inconformistas, es algo que está en el ADN de los tres. Nos gusta plantearnos retos, nos satisface buscar y encontrar nuevos platos, nuevas técnicas… Compartimos esa manera de trabajar y  de vivir. Sin ir más lejos, mi hermano Jordi acaba de poner en marcha una máquina que permite hacer helados calientes. Me explico: puede servir un brioche caliente que esconde en su interior helado a tres grados bajo cero.

¿Y qué puede contarnos del proyecto SOMNI?
Es un proyecto interdisciplinar muy bonito, que nos hace crecer personal, profesional y creativamente. Es  videoarte y música en el restaurante, todo ello dentro de un complejo operístico. Mientras se está sentado a la mesa comiendo o cenando, se ven imágenes proyectadas en el entorno, en la mesa y en los propios platos. Esas imágenes cuentan una historia onírica, e incidimos en el estado de ánimo del comensal. Las piezas musicales que  se escuchan están, además, compuestas expresamente para cada plato.