Hay dos maneras de explicar qué es gastroeconomía, un neologismo de moda entre los entendidos: la primera, a través de mil palabras sobre la necesidad de innovar y llevar bien los fogones, tanto en lo culinario como en el modelo de negocio, para que sean rentables. La segunda manera sería mediante una imagen, la del chef Pedro Subijana contando a los alumnos de IE Business School cómo gestionar el éxito en el mundo empresarial y gastronómico.

El encuentro tuvo lugar en enero, en el último Madrid Fusión, una cumbre internacional con la que la escuela de negocios lleva unos años colaborando. No fue ninguna excepción. Es muy frecuente que los grandes cocineros aparezcan como business cases. José Andrés y su imparable expansión por Estados Unidos. Daniel García, Premio Nacional de Gastronomía, como emprendedor. Ferrá Adriá, por supuesto, que el año pasado retaba a los estudiantes MBA de ESADE, London Business School, Harvard, Columbia y Berkeley a plantearle ideas para la futura Fundación El Bulli. “Me parece lógico que sean mejores que yo: yo solo soy un cocinero”, comentaba.

Sí, es verdad, los casos de éxito son espectaculares, y se convierten en referentes. Ahora es fácil encontrar a un niño que diga que de mayor quiere ser cocinero. Pero también hay fracasos, muy dolorosos. Jóvenes promesas que se quedan por el camino, restaurantes con estrella Michelín que quiebran… “El sector ha ido evolucionando y volviéndose más complejo”, argumenta Joxe Mari Aizega, vicerrector de la Universidad de Mondragón y director del Basque Culinary Center (BCC), el germen de la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias de Donostia. Aizega viene defendiendo que junto a la formación tradicional, la escuela de hostelería, que prepara para un oficio en año y medio o dos años, se impone otra universitaria, “más larga y profunda”, que otorgue “una mejor comprensión y competencia”. Que capacite para desempeñar diferentes puestos, desde jefe de cocina a gerente, propietario, miembro de un departamento de I+D o de un centro de investigación.

La Universidad Camilo José Cela tiene su cátedra Ferrá Adriá. Y la Universidad de Córdoba ampara la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, desarrollada por la Fundación Bodegas Campos, con un máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración. Los expertos reconocen que la alta cocina es uno de los sectores que más está innovando pero al mismo tiempo detectan carencias en cuanto a la gestión. Instan a investigar, a buscar, a encontrar productos, servicios, negocios para atender nuevas demandas sociales, como las de las parejas sin tiempo para cocinar, o la de los mayores con necesidades nutricionales específicas. Las posibilidades están ahí, se trata de proveerse de las herramientas necesarias para salir a pescarlas.